Da bismo mogli uvek da proizvedemo bezbedna jela morali smo da upoznamo naše glavne neprijatelje.
Tu je Salmonella – najčešći uzročnik epidemija sa smrtnim ishodom, Campilobacter – najrašireniji po sirovim namirnicama, Listeria monocytogenes – najsmrtonosnija, Clostridium botulinum – sa jednim od najjačih otrova u prirodi(srećom redak) i tridestak njihovih drugara koji žive u prirodi i digestivnom traktu životinja i ljudi
Zbog toga naši stručnjaci redovno prate stručnu literaturu i preporučena uputstva dobre prakse kako bismo obezbedili da naša tehnologija i praksa obezbeđuju eliminisanje svih realnih rizika.
Na svim sirovim namirnicama, u vazduhu (prašini), na rukama ljudi i štetočinama (glodari, ptice i insekti) očekujemo prisustvo patogenih bakterija. Nisu one baš uvek tu ali mi razmišljamo kao da jesu.
One vole vlagu, hranu, toplotu i većina se razvija u rasponu od 10-55°C. Deluju na dva načina:
- Tokom razmnožavanja na hrani ispuštaju otrove u hranu koji se teško i sporo razgrađuju termičkom obradom
- Razmnože se u tolikom broju na hrani da, kada ih pojedemo, naša odbrana ne može da ih savlada i onda u našem digestivnom traktu nastavljaju da se razmnožavaju i tu ispuštaju svoje otrove
Postoje i neke koje rastu već od 0°C ali usporeno.
Većina umire na temperaturi preko 75°C, ali postoje i neke koje preživljavaju do 121°C
Sirove namirnice koje koristimo za pripremu salata koje ne prolaze termičku obradu veoma pažljivo čistimo i peremo a za ostale, naš glavni alat je termička obrada namirnica (kuvanje, pečenje, pasterizacija) gde uništavamo sve vegetativne forme patogenih bakterija. Tom prilikom preživljavaju one koje imaju sposobnost stvaranja spora i kada se jela ohlade ispod 57°C one ponovo počinju da klijaju i stvaraju otrove. Zbog njih mi jela ili konzumiramo u roku od 4 sata od momenta hlađenja ispod 57°C ili ih brzo hladimo ispod 10°C kada rast ovih bakterija ili prestaje ili značajno usporava.
Ipod 10°C raste nekoliko vrsta bakterija, a ispod 4°C tri značajne vrste od kojih se sve uništavaju ili onesposobljavaju na temperaturama pasterizacije.
Stručna istraživanja su utvrdila da:
- do 4 sata na temperaturama od 10-57°C ne dolazi do neprihvatljivog rasta sporogenih patogenih bakterija koje su preživele režim termičke obrade i koje mogu ugroziti zdravlje zdravih osoba – zato mi jela speremamo neposredno pre isporuke i savetujemo naše kupce da ih odmah konzumiraju,
- do 7 dana na temperaturama do 4°C (jela ohlađena ispod 10°C u roku od 2 sata) ne dolazi do značajnog razvoja patogenih bakterija koje bi mogle da ugroze zdravlje zdravih osoba – zato mi pothlađena jela odmah hladimo nakon pripreme i čuvamo ih pod kontrolisanom temperaturom,
- na temperaturama ispod 4°C nema rasta sporogenih bakterija koje preživljavaju režim termičke obrade i pasterizacije – zato mi pasterisana jela prethodno pakujemo a zatim pasterišemo da se ne zagade iz vazduha, odmah hladimo i čuvamo pod kontrolisanom temperaturom.
Zato i naše korisnike savetujemo da jela kupljena iz hladnog lanca ili odmah smeštaju u svoje frižidere ili odmah konzumiraju nakon kupovine da ne bi došlo do nedozvoljenog zagrevanja i razvoja patogenih bakterija.